Эксперт Владимир Паньков объяснил, что изменение вкуса черной икры связано не только с условиями выращивания осетровых в неволе, но и с породным составом. На большинстве ферм сегодня разводят бестера — искусственный гибрид белуги и стерляди, который быстрее созревает и лучше адаптирован к пресной воде, в отличие от традиционных каспийских осетров.
Кроме того, в аквакультуре набирает популярность вислонос — вид, который никогда не обитал в Каспии. Он питается растительной пищей и активно используется, особенно в Китае, для производства икры. Именно поэтому вкус современной легальной икры, полученной от таких рыб, заметно отличается от той, что помнят старшие поколения.