Крахмал — важный углевод и незаменимый загуститель на кухне, который получают из овощей, злаков и бобовых. Картофельный крахмал отлично подходит для киселя, соусов и глазури, но разрушается при длительном нагреве и имеет характерный привкус. Кукурузный крахмал выдерживает высокие температуры, не имеет выраженного вкуса и идеален для пудингов, супов и мороженого. Рисовый крахмал придаёт блюдам мягкую, лёгкую текстуру и используется в десертах, супах-пюре и азиатских соусах.
Тапиока ценится за прозрачность и нейтральный вкус, из неё пекут бразильские сырные булочки. Пшеничный крахмал (мука высшего сорта) уступает другим видам по способности загущать и делает блюда мутными, поэтому не рекомендуется как загуститель. Заменять один крахмал другим можно, но важно учитывать особенности: мука, кукуруза и рис не дадут прозрачности, а картофель может придать специфический вкус. Универсальная замена — тапиока, но её сложно найти, поэтому проще всего использовать картофельный крахмал.