У борща нет единственного рецепта: его готовят на мясном бульоне, с грибами или рыбой, добавляют перец, яблоко, фасоль или чернослив. Он может быть густым или жидким, красным или зеленым, постным или наваристым, поэтому правильнее воспринимать его как целое семейство кулинарных традиций. Название блюда связывают с растением борщевик: похлебку из него знали уже в XI веке, а в XVI веке его советовали выращивать в «Домострое». Одна из ранних письменных фиксаций борща как повседневной еды относится к 1584 году — немецкий торговый агент Мартин Груневег записал, что жители Киевской Руси готовили его дома.
Современный красный цвет борщ приобрел не сразу: свеклу завезли на Русь в X веке, но она была зеленой, а красной ее сделала селекция. Даже два борща из соседних деревень могли отличаться: для кислоты использовали ферментированную свеклу, квас, сыворотку, капустный рассол или уксус. В разных регионах сложились свои варианты: на юге России любят наваристый борщ с фасолью и копченостями, на Кубани — с томатами и яблоками, на Урале — с перловкой и грибами, в Сибири — с рыбой, а в Карелии и на Русском Севере — на воде с квашеной капустой. Необычный подход к борщу есть и в дизайне: нижегородский бренд «Марфа» выпустил косметику в виде овощей для борща, Oozor предлагает мягкие игрушки-овощи за 2500 рублей, Verlab создал блеск для губ в упаковке-кастрюле, а мастерица из Московской области связала борщевой набор за 3200 рублей.