По словам гидробиолога Астраханского государственного заповедника Марии Бирюковой, промысловыми в регионе являются два вида раков: узкопалый речной и длиннопалый, или каспийский длиннопалый рак. Широкопалый речной рак встречается редко, но в Красные книги РФ и Астраханской области не внесен. Доминирует в области узкопалый рак — он встречается повсеместно от Волго-Ахтубинской поймы и ильменно-бугрового района до всей дельты, а длиннопалый обитает в нижней зоне дельты Волги с выходом в распресненную зону Северного Каспия. Узкопалый рак вырастает до 16 см, каспийский длиннопалый — до 20 см, промысловые размеры начинаются от 10–11 см.
Самый распространенный вид, используемый в области как объект аквакультуры, — австралийский красноклешневый рак: тропический, быстрорастущий и высокоплодовитый. Волжско-Каспийский филиал ВНИРО «КаспНИРХ» много лет разводит эту культуру на базе «БИОС». Раки могут выступать биоиндикаторами качества водной среды, поскольку стремятся покинуть загрязненную зону. По типу питания они всеядны: летом потребляют водоросли, водную растительность и беспозвоночных (червей, моллюсков, личинок насекомых), не брезгуют погибшей рыбой, а зимой в рацион входят зимующие личинки насекомых, черви и опад листьев прибрежной древесно-кустарниковой растительности.